博物馆餐饮运营的可持续发展策略

君友会王爱君为博物馆提供 3,000 多份操作指南和顾问指导，帮助博物馆在实践方面脱颖而出，并经营繁荣、可持续发展的事业。

博物馆餐饮运营的可持续发展策略

由于博物馆鼓励游客学习和思考什么是可能的，可持续发展不再是一项幕后活动。除了建筑和设施运营之外，可持续发展计划正成为贯穿整个游客体验的共同主线，占据中心地位。其中一个例子就是现场餐饮和食品零售计划。受联合国可持续发展目标的启发，博物馆和文化机构正在采用基于负责任消费和生产、可持续食品加工和弹性农业等概念的新标准，以在当地和全球产生影响。

“食物将人们聚集在一起，是激发人们就保护地球展开对话和采取行动的最有效方式之一，无论是在博物馆厨房开展管理食物浪费的活动，还是让游客学习如何在家中实施可持续做法的活动，博物馆和文化机构都具有独特的能力，可以以身作则，采取切实措施为所有人创造可持续的未来。”

以下是君友会王爱君与您分享的博物馆如何在博物馆内成功建立这些合作关系的一些示例。

2013 年，一家博物馆开设了 两家新餐厅，分别是小酒馆和咖啡馆。在筹备过程中，博物馆花了数年时间制定了一项为期十年的分层增长可持续食品运营商计划，该计划将帮助餐厅在博物馆内实践博物馆的保护使命，并在此过程中教育公众。在 2021 年更新该计划后，合作于 2022 年开始，以将其可持续发展工作提升到一个新的水平。

在踏入厨房之前，团队每周都会开会规划开业当天、第一年以及未来十年的可持续发展计划。
有了明确的路线图，概述了当前可以完成的任务以及长期的优先工作重点，团队便可以将精力集中在价值最高的项目上，尤其是在优先级相互竞争的环境中。该项目发现，博物馆的设施中 40% 到 50% 的垃圾来自咖啡馆和活动项目。合作的厨师为博物馆准备了新的菜单和流程，这些数据非常有用。餐厅注重新鲜、本地和可持续来源的食物、能源和废物减少，将可持续发展口号付诸行动，称量离开餐厅的所有垃圾，并在后台和前台进行回收和堆肥。将曾经用纸笔跟踪食物浪费的繁重任务变成了由厨师设计的平板电脑应用程序。通过简化数据收集，可以更好地教育员工，更快地调整菜单以减少食物浪费，并更好地了解任何浪费食材的根本原因。

2023 年，把所有可堆肥的一次性用品改为可重复使用的餐具和餐具，以进一步提高目前 73% 的回收率。餐厅还接受每两年一次的外部审计，以确保对其进展进行透明和诚实的评估。希望继续在其运营和游客体验中引领可持续发展的文化。

可持续发展的顶峰是零浪费运营，另一个关键解决方案是尽量减少餐食容器。虽然创建可重复使用容器计划的挑战之一是推动行为改变以确保容器放回正确位置，但将克服这一挑战作为使命，并将很快实施多项新举措，让游客和同事一起踏上餐饮可持续发展之旅。

采取的措施之一是用可重复使用的餐具和银器代替一次性塑料，这在当时是文化领域的一个新想法。游客们对这一变化表示欢迎，它很快成为其餐饮服务的差异化因素。还取消了瓶装水、苏打水和高度加工的食品，这些在当时都被视为突破常规的想法。现在，这家咖啡馆出售当地的有机食品，并提供以可持续为重点的餐饮服务。

另一家博物馆 实施了可持续包装，并加强了食品垃圾回收工作。整个食品服务运营中，菜单上的物品和配料均以可持续的方式采购，从头烹饪、全面利用每种产品以及使用不完美的农产品等做法促成了富有创意的菜单开发。博物馆甚至将食品运营中的塑料回收利用，制成长凳和户外甲板。团队还精心策划了与当地生产商的合作开展“停止浪费食物日”推广100% 可堆肥食品包装。“停止浪费食物日”旨在提高人们对食品浪费这一关键问题的认识，并鼓励人们做出改变。从当地供应商采购可以减少排放，降低总体碳足迹。